Gyakran érezheted magad bizonytalannak, ha vagy annyira tudatos vásárló és figyelsz egészséged megőrzésére, hogy időt nem sajnálva vásárlás előtt szemügyre veszed az élelmiszerek összetevőit. Egyes anyagokról elképzelhető, hogy azt se tudod mik azok, miért vannak a termékben, valamint, hogy az egészségedre milyen hatással vannak. A húsvéthoz közeledve a nagyáruházak polcain pedig már számtalan húsvéti sonka csábítja vásárlásra a fogyasztókat. Ha Nálad sem létezik húsvét sonka nélkül, akkor most érdemes a cikket végigolvasni, hiszen sokan gondolják úgy, köztük lehet Te is, hogy ez a húsvéti áru egészséges, mert színtiszta hús. Sajnos nem így van! A megfelelő szín-, és ízhatás kialakítása érdekében illetve azért, hogy sokáig megőrizzék a minőségüket, különféle anyagokkal kezelik, illetve adnak hozzá. Ebben a cikkben az adalékanyagokat vesszük górcső alá, azon belül is a hústermékekben felhasznált nitrátokról lesz szó.

 

Mit nevezünk adalékanyagoknak?

 

Definíció szerint, minden olyan természetes vagy mesterséges anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, hanem az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja. Hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik.

 

Azért, hogy biztosan megkívánd és levedd a polcról, és a hűtődben is sokáig elálljon, a húsiparban nitrit- és nitrátsókat hívnak segítségül. A páclevek nitrittartalma döntő a Clostridium botulinum (botulizmus-kolbászmérgezés) gátlásában azonban a felhasználható mennyiség korlátozva van, mert a hússal reakcióba lép, melynek eredményeképp egy erősen karcinogén, vagyis rákkeltő anyag – nitrozamin – keletkezik.

 

Hogyan képződik a nitritből a rákkeltő nitrozamin?

 

A nitrózaminok másodrendű aminok (olyan szerves vegyületek, melyek nitrogént tartalmaznak) és nitritek reakciójából keletkeznek. A nitrit az “érett hús” savas kémhatású közegében nem stabil, hatására a mioglobinból ami a hús “pácvörös-szín”-ét adja nitrozomioglobin keletkezik. A hús érése során a nitrit reagálhat a tejsavval, majd az így keletkező nitrogén-monoxid és nitrogén-dioxid, a hús egyéb alapvegyületeivel reakcióba léphet és ennek eredményeként illetve technológiai befolyásra nitrózaminok keletkeznek.

A nitrózaminok daganatkeltő és általános ellenállóképességet csökkentő hatása közvetlen, tehát nem igényelnek metabolikus aktivációt, azaz a káros hatás kifejtéséhez nem kell, hogy közvetlenül az anyagcserében részt vegyenek.  Esetenként az egyes származékok az élelmiszerek plasztik- és gumihálós csomagoló anyagából is kimutathatók pl.: kötözött húsvéti sonka.

 

A fent leírtakat összefoglalva a húsipar egyik nélkülözhetetlen adalékanyaga a nitrit, ami a termék érzékszervi és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja, azonban meglehetősen karcinogén hatással rendelkezik. Ha most kezdesz életmódváltásba és ezelőtt gyakran fogyasztottál ilyen termékeket, akkor próbáld meg fokozatosan csökkenti ezek beviteli mennyiségét.  Tested meg fogja hálálni, ha redukálod azon termékek mennyiségét, melyek olyan összetevőket tartalmaznak, amire a szervezetednek nincsen szüksége. Csak a kezdet nehéz!

Addig pedig néhány ötlet, hogy mire figyelj vásárlás előtt:

  • inkább piacon vásárolj húsvétra sonkát,
  • helyezd előnybe a csomagolatlan termékeket,
  • zárd ki a kötözött, hálós sonkákat,
  • a választás során a hagyományosan érlelt parasztsonkát részesítsd előnyben, mert így nem kell még a többi összetevő káros mellékhatásával is számolni.

Sz. Vivi

Élelmiszerbiztonsági- és minőségi mérnök