Az emulgeáló szerek használta a 20. század elején kezdődött és a 20. század közepétől kezdték széleskörűen alkalmazni az élelmiszer gyártásánál is. Az EU 30 féle emulgeálószer használatát engedélyezi.

Mi az emulgeálószer? Sokan nem tudják, hogy mit is jelent a kész és félkész termékek csomagolásán feltüntetett emulgeálószer vagy az ennek megfelelő E szám.

Ha vizet és zsírt akarunk összekeverni, nem lesz eredményes a próbálkozás, mivel a kettő nem vegyül egymással. Ahhoz, hogy ez megtörténjen kell egy emulgeálószer, ami nem más, mint egy olyan molekula aminek az egyik vége a vizes közeghez a másik vége a zsírokhoz kapcsolódik. Ennek segítségével a két anyag – víz és zsír – csodálatosan homogén állagú lesz. Ilyen keverék eredménye a margarin is.

Azt viszont még kevesebben tudják, hogy az elmúlt évek kutatásai összefüggést találtak, a nagy mennyiségű emulgeálószer fogyasztása és az autoimmun betegségek, gyulladásos bélbetegségek kialakulása között. Hatására megnő a bél áteresztő képessége. Az emulgeálószer megzavarja a bélbaktériumok és a bélhámsejtek között kialakult kapcsolatot. Segítségével könnyebben felszívódnak az élelmiszerekben előforduló szennyező anyagok is. Az egyik külföldi tudományos kísérletben, a kutatók a poliszorbát 80 (E433) és a karboximetil cellulózt vizsgálták és azt tapasztalták, hogy drasztikusan megváltoztatta az egerek bélflóráját. A bélflóra összetétele a gyulladásos folyamatoknak lett kedvező. Nálunk itthon az Élelmiszer – Tudományi Kutatóintézet számolt be arról, hogy az emulgeálószerek megnövelik a bélnyálkahártya áteresztő képességét, ami az említett kórképekhez vezet.

Megint a fogyasztói igények áldozataivá váltunk. Annyira ragaszkodunk a tökéletes formájú, szép színű, kellemes tapintású, tartós élelmiszerekhez, hogy az ezzel járó adalékanyag és egyéb élelmiszer technológiai eljárások, szinte mellékesek lettek.

Nézzük a kenyeret, ami sajnos tartalmaz emulgeálószert. Nélküle a kenyér állaga nem lenne ennyire lágy, a térfogata is kisebb lenne, és a minőségét is rövidebb ideig őrizné meg. Az ilyen kenyér a polcokon nem nyerné el, sok vásárló tetszését.

Emulgeálószer nélkül valószínű margarin nem is létezne. Nagy kedvencem, a tábla csokoládé előállítása sem lenne könnyen kivitelezhető. De nehezen lehetne a húskészítmények, mint a felvágottak, virsli…stb. vizes és zsíros alkotórészeit egyenletesen összekeverni és a kiszinteződést elkerülni.

Emulgeálószert tartalmaznak a szószók, krémek, majonézek, édességek, pékipari termékek, fagylaltok… és még sok más kész feldolgozott élelmiszeripari termék.

Az emulgeálószerek, lehetnek állati, vagy növényi eredetűek. Természetes vagy genetikailag modifikált.

Az első emulgeálószer a 19. században a tojás sárgája volt, ami lecitint tartalmaz. Hosszú távon nem túl stabil ezért az 1920-as években lecserélték szója lecitinre. Majd a 30-as években rátaláltak a zsírsavak mono- és di-gliceridjeire, ami 1936-óta a fagylaltok összetevője.

A lecitin (E322) az emberi szervezetben is megtalálható. Mi is kihasználjuk a kettős oldékonyságot, például a sejt membránban. Előfordul a természetben is, több alapanyag természetes összetevője. A lecitint forgalomba hozzák étrendkiegészítőként is. Emberre káros hatása nem ismert. Igaz az is, hogy jelenleg nincsennek, és nem is voltak, olyan élelmiszer biztonsági vizsgálatok, ahol felmérték volna minden egyes emulgeálószer bélnyálkahártyára gyakorolt hatásást.

A bélnyálkahártyánk érdekében azt javaslom, hogy minél kevesebb előre csomagolt, készterméket fogyasszunk, ezzel csökkenthetjük a bevitt mennyiséget.

 

Dávid Brigitta
dietetikus
Tel.:  0670 60 38 333